「タムタムの中華料理日記」 日本のレストラン編－牡丹園 神奈川県横浜市中区山下町１４７ TEL 054-651-9168 http://www.botanen.co.jp/

2002年１月撮影

2001年11月4日　牡丹園　（予約）

中華に詳しい知り合いに誘ってもらい、１０名で遅い昼食にこの店に来ました。
今日は、上海蟹料理は蒸したもの以外を出したことがないこの店に ちょっと冒険してもらい、蒸したもの以外の上海蟹料理を食べようという趣向だそうで、 メニューは出てきてのお楽しみ。楽しみです。

店に着いたところ、２時というのにすごい行列。 予約している強みで行列を横目に店に入ります。

皆がだいたい揃ったところで、店のご主人が 「本日は上海蟹３０杯を使います」と、３０杯の上海蟹と登場です。　 思わず歓声が！
この上海蟹、一匹ずつひもで縛ってあるのですが、緩んだ一匹が元気に逃げ回ります。 （宴会終了後に、使用した上海蟹は３６杯だと訂正されました。）

１．鯛の刺身サラダ
尾頭付きの大きな鯛の刺身サラダ。 きれいに盛り付けられて出てきますが、 すぐに、ドレッシング？とワンタンの皮を揚げたもの・砕いたナッツ・ガリ・レタスの千切りをよく和えてくれました。 香港の中華で生は食べた事がなく、生の料理はないのかと思ったらあるようです。 安心して食べられるのもうれしい所で、最初から目じりがゆるみっぱなしです。

２．上海蟹　蟹味噌スープ
「上海蟹７杯を使いました」とスープが出てきました。 見た感じも蟹味噌たっぷり！ ところが、食べてみて？？　 字の通りの「カニ味噌スープ」。 贅沢に使っているのがわかるだけにもったいない感じがしました。

３．上海蟹　蟹味噌海鮮茶碗蒸
これは卵白で作った海鮮茶碗蒸に、蟹味噌をとろりとかけた品。 「大閘蟹蒸鶏蛋」といったところでしょうか？ これはうまかったですね。 この店の名物料理の生ウニの茶碗蒸し（鮮海胆蒸[又鳥]蛋）よりうまいと参加者の弁。 これはご飯と食べたいと、あわててご飯を注文しました。 でも、ご飯が出てくる前に食べ尽くしてしまい、ちょっと残念。（＾＾）

４．上海蟹とチンゲンサイとトックの炒め物
本当は中国の餅、年糕を使いたかったのが、時期的にまだで、韓国の餅、トックを使ったとの事。 蟹味噌でまっ黄色で、どことなく、蟹粉豆腐を思わせるような、私にとって、今日一番の品でした。 思わず、残った汁までご飯にかけていただきました。 変な例えですが、食べていると、子供の頃食べた卵ご飯（生卵に醤油をたらしてご飯にかける物）を思い出すのです。 蟹味噌がとろっとしているせいでしょうか？

５．上海蟹とすっぽんの土鍋煮こみ
上海蟹・すっぽん・椎茸・生姜・ニンニクを土鍋で煮込んだ品。 ご主人に聞いたところ、やはり広東料理だとの事。 寒いだろうとこの料理を出したとの事ですが、 あいにく、当日、とても暖かくご主人は残念そうでした。 でも、寒かったらこの品が一番かというくらいおいしくいただきました。

６．上海蟹の炒め物　タカの爪風味
山のような真っ赤なタカの爪の中に炒めた上海蟹が埋もれています。 これにはビックリ！　 なんでも、上海蟹にタカの爪の風味を移らせるのが目的で、 一緒に炒めるのではなく、蟹を炒めた油をタカの爪にかけたという事。 どんなに辛いのかと思ったら、見た目ほど辛くありませんでした。 （場所によって辛いところもあったそうです） でも、ちゃんとタカの爪の風味がでていました。 蟹の甘味が感じられる料理と皆に人気の品でした。 最後まで、赤いタカの爪の山の中を蟹味噌を探す人が続出。 これは、もうちょっと食べたかったな～

７．上海蟹　蟹味噌きし麺
蟹味噌のカルボナーラかという一品。杞子の実の彩りきれいです。 いや、贅沢な品ですね。 この品、あっという間になくなっておかわりがほしいくらいでした。 で、後で店のご主人から「きし麺」を使ったと聞いてビックリ。

８．上湯炒飯
薄味のシンプルな炒飯に、前菜の刺身の鯛の残りのアラでつくったスープをかけて茶漬けのようにして食べる品。 最初、炒飯だけで少し食べてみましたが、上湯をかけた方がよかったですね。 ＸＯ醤を入れすぎたので、少し上湯で薄めていただきました。　ちょっぴり（私が）失敗。

９．大学芋
我々のために、この店のおばあちゃんが作ってくれたそうです。感謝！　 ご主人いわく、これも北京料理なんだとの事。 「抜絲地瓜」あたりでしょうか？ 日本の料理だとばかり思っていたので、ちょっとびっくりです。 甘味がくどくなくてよかったですね。

（続く）

上海蟹

逃げる上海蟹

鯛の刺身サラダ　混ぜる前

鯛の刺身サラダ　混ぜた後

上海蟹　蟹味噌スープ

上海蟹　蟹味噌海鮮茶碗蒸

上海蟹とチンゲンサイとトックの炒め物

上海蟹とすっぽんの土鍋煮 スッポンの甲羅付き

上海蟹とすっぽんの土鍋煮 スッポンの甲羅をはずすと････

上海蟹の炒め物　タカの爪風味

上海蟹　蟹味噌きし麺

炒飯

上湯

上湯炒飯 上にのっているのはＸＯ醤

大学芋

2003年8月31日　牡丹園　（予約）

中華に詳しい知り合いに誘ってもらい、１０名で遅い昼食にこの店に来ました。
私は、いつもの買出しをすませてからです。
今日は、梅干祭りという趣向で、梅干を使った料理をお願いしているそうで、どんな品が出てくるか楽しみです。なお、料理名は私があてずっぽうで書いたものですので、悪しからず。

マグロの刺身サラダ
ここの名物？は、尾頭付きの大きな鯛の刺身サラダですが、今日はちょっと趣を変えて出てきました。 きれいに盛り付けられて出てきますが、すぐに、ドレッシング？とワンタンの皮を揚げたもの・ピーナッツ・ガリ・ラッキョ・ネギ・レタスの千切りをよく和えてくれました。ラッキョとガリがよくあって、これも気に入りました。

酸梅子蒸鴨
家鴨の腹に梅肉・味噌を詰めて揚げ、さらに蒸した品。でも、皮もパリっとしてとても蒸しているとは思えず、まるで焼鴨のよう。皮のパリパリ感をなくさない工夫だとすると、すごい技術ですね。 この品、なかなかおいしいのですが、部位によって、ちょっとパサパサしているのは仕方のない所。よく選ぶべきだった･･････（＾＾）　 また、たっぷりの梅ソースと一緒に出てきました。ここの梅ソースは陳皮と冰糖も入っているようで、まるで梅マーマレードです。

冬瓜盅
続いて出てきたのが、貝柱、ナツメ、クコ、シイタケ、鶏の入った冬瓜のスープ。ずいぶん細長い冬瓜ですが、ちゃんと彫り物までしてくれてありがたい限りです。

梅菜扣鱔魚
１度揚げたウナギを、揚げたニンニク、シイタケ、梅菜と一緒に煮込んだ料理。このウナギ、ちゃんと骨を抜いてくれていてなかなか手が込んでいます。

梅醤爆石班
ハタの揚げ物。揚げたハタに、これまた梅醤が。ちょっと甘く、今日の品の中ではあまり人気がありませんでした。赤ワインまで使った工夫の品だったそうですが、残念。後で知ったのですが、幹事さんはこの品を再現しようと思っていたとの事。なるほど、がっかりするはずです。（＾＾）

梅醤爆蟹
これまた梅醤風味のカニの揚げ物。味付けはハタと似ていますが、ハタよりこちらの方がよかったです。

芋艿蘿蔔鴨
ここで、アヒル、ダイコン、里芋の煮込みが出てきたのにビックリ！　 まるで、この店みたい。 でも、そろそろお腹が苦しくなってきて、あまり食べられなかったのが残念。 これまた、梅肉入りでした。

苦瓜雑菜粉絲
春雨、レンコン、ユバ、金針菜、白菜、シイタケ、を南乳と煮込んだ品。 皆、お腹いっぱいのはずなのですが、軽くて少しお腹が空いたような気になりました。（＾＾） これは少し持って帰りましたが、妻にも好評でした。

レタス炒飯
レタス、玉子をショウガと炒めたのシンプルな炒飯。 これだけ食べた後でも、なぜか入ります。実は、ショウガをかなり使っているそうです。 とても香りのよい炒飯でした。

西瓜と薬膳汁粉のデザート
スイカをくり抜いた中に、金魚の形のスイカと龍眼、蓮子（ハスの実）、ハトムギ、百合根、ナツメ等の薬膳の数々の入ったデザート。淮山のような干した山芋も入っていましたが、淮山ではないそうです。さて、なんだろう？　すっきりデザートについつい、おかわり！

鶏蛋糕
最後に巨大なカステラの登場に、皆の歓声が！　しかも、蒸したて！　 我々のために、この店のおばあちゃんが小麦粉、玉子と砂糖だけで作ってくれたそうです。 くどくない甘さに皆、大満足。

マグロの刺身サラダ　混ぜる前

マグロの刺身サラダ　混ぜた後

酸梅子蒸鴨

梅醤

冬瓜盅

冬瓜盅

梅菜扣鱔魚

梅醤爆石班

梅醤爆蟹

芋艿蘿蔔鴨

芋艿蘿蔔鴨

苦瓜雑菜粉絲

レタス炒飯

スイカの薬膳デザート

スイカの薬膳デザート　金魚の形のスイカ

特大蒸篭の鶏蛋糕

鶏蛋糕　これが一切れ分

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