「タムタムの中華料理日記」 日本のレストラン編－大珍樓本店 神奈川県横浜市中区山下町２０２ TEL 045-681-3277 http://www.daichin.co.jp/

2001年５月撮影

2001年3月11日　大珍樓本店　（予約）

今日も中華料理に詳しい知り合いに誘ってもらい、この店に来ました。 前回の失敗に懲り、 お土産を買ってから店に向かいます。

今回のテーマは「手足の料理」

白雲豚手　　豚足の甘酢漬け
飲茶で「白雲鳳爪」をよく見ますが、どうもあの酢の感じが苦手で、 いつも豉汁鳳爪を頼んでいました。 いわば、私にとっては苦手な味のはずだったのですが、これを食べてびっくり！！ 「白雲」ってこんなにおいしかったのかと見直しました。

麻辣鳳爪　　鳥足の辛子あえ
辛子をあえたところが、ちょっと和風。もっとも、和食も中華から輸入したのかもしれませんね。（＾＾）

紅焼豚手　　豚足の煮込み
紅焼料理といえば、こってり味ですが、そのボリュームにびっくり！！ こぶし大の大きさです。 それでもおいしくて、全部食べてしまったことが後で効いてきます。

姜醋豚手　　豚足の黒酢生姜煮
先日も食べた黒醋豚手。 皆が汁をズルズルすすっている中、私は自重しました。（＾＾）

干鮑鳳爪　　干し鮑と鳥足の煮込み
先日食べた賄いが忘れられなかったのですが、また出してくれました。 ただ、紅焼豚手が既に効き始めてきており、残念ながら全部食べられません。 お土産に持って帰りました。

沙茶牛跟　　牛筋の沙茶醤煮込み
ちょっと、手足から離れて牛筋を。この店は「牛跟」と書きましたが、 「牛筋」と書く店もあります。

椒塩魷足　　イカゲソの香り揚げ
椒鹽魷魚とも書くビールに合う一品。 なるほど、手足といえばこれもありますね。（＾＾） そういえば、この辺りになると、日本酒を飲んでいる人もいました。

豉汁章魚　　タコの黒豆ソース
私にとって、豉汁と言えば豉汁排骨なのですが、今日は手足ということでタコに。 でも、香港でもＮＹでも中華料理でタコを食べたことはありません。今日が初めてです。 ただ、おなかが一杯ということもあり、味の方はあまり記憶に残っていません。

鳳爪煲湯　鳥足とタコの炊き込みスープ
日本ではなかなか食べられませんが、 こういう味付けのスープはいいですね。（＾＾）

伊府麺
料理の最初の方で、最後に伊府麺でも食べようかという話が出ました。 お腹の具合を見て後で頼みましょうとしたのですが、お店の人が作ってしまっていました。（＾＾） 先日と同じく、九州の麺との事で実においしいのですが、 如何せん、ここまで食べた後だと一口が精一杯。 これもしっかりお土産に持って帰りました。

姜汁撞奶　　ミルクプリン生姜風味
生姜の効いたミルクプリン。生姜の風味が以外によく合いました。

今日は、「手足の料理」のという事で、 どんな手足がでるのかと楽しみにしていたのですが、 「鳳爪」と「豚足」が続き比較的穏当なメニューでした。 カエルを出してもよかったかもしれません。
ただ、その量は普通の３食分はあり、口がゼラチンで開かなくなるのではないかと思った程でした。

白雲豚手

麻辣鳳爪

紅焼豚手	紅焼豚手　１つでこの大きさ！

姜醋豚手

干鮑鳳爪

沙茶牛跟

椒塩魷足

豉汁章魚

鳳爪煲湯

伊麺

姜汁撞奶

2002年4月27日　大珍樓本店　（予約）

今日も中華料理に詳しい知り合いに誘ってもらい、この店に来ました。 少し早めに着いたので、お土産を先に買っておきます。

焼肉大拼盆　焼き物の盛り合わせ
焼肉、 塩（ブタ）肉、鳥レバー、背油の３層からなる金銭鶏、 牛舌、叉焼、クコとクルミの入った鶏巻、 海蜇、アヒルの燻製の樟茶鴨の盛り合わせ。 ここの焼き物は私は好きです。

餛飩鶏鮑翅　雲呑のせフカヒレの姿煮
なんと、私の大好物の砂鍋雲呑鶏をアレンジした品。 烏骨鶏が丸ごと入っていてフカヒレと合わせてかなり贅沢です。
ところが、取り分けてくれていたウェイターが、途中で「あっっ」
フカヒレの量を勘違いして途中でなくなってしまったようです。
大慌てでフカヒレだけ追加してくれました。
という訳で、普段は食べられない大きなフカヒレにはなったのですが、 後から作ったフカヒレは当然　味はなく、一所懸命、スープの中でほぐして食べました。

鍋焼大肥鴨　アヒル詰め物鍋焼き
エビのすり身を詰めたもの。皮がパリッとしてこれもよかったですね。

炸巻鮮帯子　ホタテ貝のあみ油巻き揚げ
炸巻は春巻の古い形なんだそうですが、皆に人気。 また、マコモダケがよかったですね。

珊瑚雪蛤膏　カエルの脂質カニ卵あんかけ
デザートで食べることの多いカエルの脂肪を ワタリガニの卵と合わせてメインディッシュ？した一品。広東白菜が敷いてあります。 このカエル。ハルピン産のとても大きなものだそうです。 卵の塩でしょうか？塩味がしっかりした味付けでした。

橙盅駝鳥腎　駝鳥の砂肝のオレンジソースかけ器
ここまででかなりお腹も一杯、戦々恐々で次の品です。 一見オレンジシャーベットかと思う、オレンジを丸ごと使った器に入ったこの品、 陳皮牛をもっとあっさりさせたような上品なものでした。 コリコリした食感で、まるで口直しの一品みたい。

[奄鳥]鶉糯米飯　うずらのもち米詰め
うずらのお腹にもち米を詰めたこの品、出てきた時に「かわいぃ～」という声が。 別のお客さんに出したときは「キャー」だったそうです。（＾＾）　 かなりお腹も一杯になっていたので、持って帰ろうかとも思ったのですが、 ペロリと食べてしまいました。

香港撈伊麺　香港風和えそば
ここの定番。でも、一口だけ食べてあとは包んでもらいました。

士多別布甸　苺入りプリン
ハート型のプリン。取り分けるのがとても大変そうでした。

四式美甜点　四種甘味点心
カスタード、擂砂湯圓（きなこもち）、蓮蓉酥（アヒル玉子入りハスあんパイ）、綿花糖（マシュマロ）。 うさぎの形をした綿花糖がとてもかわいらしく、でも食べると、ただのマシュマロでした。（＾＾）

焼肉大拼盆

餛飩鶏鮑翅

烏骨鶏

後から来たフカヒレ

鍋焼大肥鴨

鍋焼大肥鴨

炸巻鮮帯子

珊瑚雪蛤膏

橙盅駝鳥腎

橙盅駝鳥腎

[奄鳥]鶉糯米飯

[奄鳥]鶉糯米飯

香港撈伊麺

士多別布甸

擂砂湯圓　カスタード　（四式美甜点）

蓮蓉酥　綿花糖　（四式美甜点）

2007年2月4日　大珍樓本店　（予約）

今日は中華料理に詳しい知り合いに誘ってもらい、この店に来ました。 朝、プールに寄ってから行ったら5分遅刻！　いやいや、情けない。

片皮乳豚体　子豚の丸焼き
ちょうど、この品のお披露目タイムで間に合った～っ。 お決まりの目チカチカもあって懐かしい限り。（実は、香港での同僚の結婚式以来なのです）　 そして、目の前で包丁を入れて皮を剥いでくれます。 その時の音がサク、サクサクッ、シャキーン。 少しですが録音してきましたので、どうぞお聞きください。 そして、砂糖と味噌を付けていただきましたが、これまたサクサクッ。 ん～っ、もっと食べたい！

この品、中の具は別の料理になりましたが、今日のメンバーが残った足、耳にトライ。 私も少しおすそ分けをいただきましたが。足はとてもさっぱりした食感。 皮とは別の料理ですが、なかなかよかったです。一方、耳は硬くて歯が立たない感じ。

妙製佛跳牆　特製蒸しスープ
竹絲鶏（烏骨鶏）、鮑魚（アワビ）、海参（ナマコ）、螺頭（干しサザエ）、干貝（貝柱）、花膠（浮き袋）、花菇（花シイタケ）、鮑翅（フカヒレ）、准山（干し山芋）、杞子（クコ）、金華火腿（金華ハム）、赤肉（豚肉）をじっくり蒸して作った豪華スープ。 フカヒレには1枚1枚、寿の焼き印があります。（自信はありませんが、朝鮮ニンジンまで入っていた模様） このスープは、もともと福建料理。 福建では炊くのに対し、広東では蒸すとの事。今日は広東スタイルです。

發財皆好市　干し牡蠣と中国髪菜の煮込み
旧正月がもうすぐという事で、正月料理。 おめでたいものの、干し牡蠣は特別おいしいとも感じませんでしたが、今日のはやわらかくておいしかったですね。

煎皇帝大蝦　巨大エビの煎り焼き
ミャンマー産のエビはあまりの大きさにみなびっくり。 食物彫刻の周りに置かれて出てきましたが、彫刻と同じくらいの大きさ。 さて、これだけ大きいと、まさにエビステーキ。 味噌たっぷりで身はぷりぷり。カラも香ばしいと、カラまで全部食べる人もいました。

帯玉子豆腐　玉子豆腐とホタテの豆豉蒸し
ガラスの器を開けると蓮の葉。それを開くと、黒く焦がしたホタテ。豆豉が香ばしいと思いながらスプーンで食べると、下から蒸水蛋のような玉子豆腐が登場します。玉子豆腐を抜いて中にホタテを入れて蒸すという、手の込んだ創作料理でした。贅沢さでは劣りますが、今日一番と言いたいくらいの品。

乳豚生菜包　豚肉のレタス包み
皮をいただいた子豚の肉が、こんな料理になって登場しました。大きなレタスの葉に眼を奪われましたが、中に刻んだ紅生姜も入っていて、これがよく合います。また、白っぽい器はハルサメで、これも一緒に包んでいただきました。

腊味煲糯飯　炊き込み御飯
続いて広東風炊き込み御飯の登場。ご飯の上の腸詰を取り除いて老抽をかけて蒸します。 その間に腸詰を切りそろえて、できあがった炊き込みご飯に腸詰と生菜を載せてできあがり。今日の腸詰は、臘腸（普通の腸詰）、臘鴨、臘肉に加えて、深圳で買ってきたという潤腸（レバーの腸詰）まで入った豪華版。潤腸は風味があっておいしかったですね。また、臘鴨は塩味がよく、見た目は地味ですが、これまた贅沢な一品でした。

四式美甜点　四種甘味点心
馬蹄糕（クワイ餅）、年糕、 炸奶酪（ミルクの天ぷら）、マンゴークレープの4品。 馬蹄糕のシャキシャキ感と炸奶酪の柔らかさが印象的でした。 また、年糕はお正月のお餅なんだそうで、素朴な甘さがよかったですね。

蓮子紅豆沙　蓮の実の汁粉
メニューの品が出揃い、満腹、満腹と思っていたら、だまし討ち（笑）の一品。 おいしいのですが、これがききましたね････

（続く）

片皮乳豚体

片皮乳豚体

片皮乳豚体
皮を剥ぐ音をどうぞ！ （File Size=40KB）

片皮乳豚体

片皮乳豚体　味噌と砂糖でいただきます

妙製佛跳牆　フカヒレに喜の文字が････

妙製佛跳牆

發財皆好市

發財皆好市　アップ

發財皆好市　蠔豉　髪菜

煎皇帝大蝦

煎皇帝大蝦　この大きさ！

帯玉子豆腐

帯玉子豆腐　上がホタテ、下が玉子豆腐

乳豚生菜包

乳豚生菜包

乳豚生菜包　ハルサメ、紅生姜が見えます

腊味煲糯飯

臘肉　臘腸 潤腸　臘鴨

生菜

腊味煲糯飯

腊味煲糯飯

臘鴨　臘肉 潤腸　臘腸 生菜

馬蹄糕

年糕

炸奶酪

マンゴークレープ

蓮子紅豆沙

蓮子紅豆沙

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