「上海料理」(Shanghai Cuisine)

私の好きな本場風中華料理のメニュー紹介、上海料理編です。
アメリカ風中華料理で紹介した料理の中にここでは省略している物もありますので、そちらと合わせて（＊＊系のところをご参照）ご利用ください。
また、皆さんも、是非おいしいレストラン、メニューを投稿欄にご紹介ください。耳寄りの情報はこちらでご紹介させて頂きます。
なお、写真をクリックすると大きな画像で見ることができますのでお試し下さい。

写真	漢字名	英語名	説明
	砂鍋雲呑鶏	WHOLE CHICKEN & DUMPLINGS in BOWL	鶏が丸ごと入っており、よくだしが出た白っぽいスープで、とてもコクがあります。 鶏肉はだしが出きっていますが、あっさりしてこれがよいと、私の友人は大好きでした。 具は大ぶりのワンタン。北京料理とする本もありますが、私は上海料理のレストランで食べました。 ＮＹではこの店で食べられます。
	雪菜黄魚湯	YELLOW FISH & SALTED VEGETABLES SOUP	塩味の強い高菜の漬物と魚のスープ。雪里［髟／共］黄魚湯とも呼ぶそうです。これもオススメ。
	蘿蔔絲鲫魚湯	GOLD CARP & SHREDDED TURNIP SOUP	フナと大根の千切りのスープ。同じ白濁スープの砂鍋雲呑鶏とはちょっと違った味ですが、これもオススメ。
	宋嫂魚羹	MADAM SUNG'S FISH SOUP	白身魚の切り身が入った、とろみのある酸っぱいスープ。胡椒がよく効いた品です。
	香菜干絲	SAUTEED SHREDDED BEANCURD with CORIANDER	干し豆腐の前菜の中でよく見かけるのが、コリアンダーと合えたこの品。北京料理でもよく見ます。
	糟鹵毛豆	SOYBEANS with SUPERIOR PICKLE SAUCE	糟鹵という、黄酒に香辛料を配合した液体につけ込んだ枝豆。
	重油烤麩	BRAISED SHANGHAI GLUTEN PUFFS	お麩を揚げて煮込んだもの。結構こってり味のこの品は、油が強かったりする店が多いです。
	素鶏	VEGETARIAN CHICKEN ROLLS	ちょっと厚めのユバ。素鴨（素鵝）とは違い 中に何も巻かない高野豆腐に似たシンプルな品。
	炸響鈴	CRISPY DING-DONG BELLS	挽肉のユバ巻き揚げ。サクサク感がなかなかです。
	肴肉	BRAISED PORK	豚もも肉の塩漬けハム。前菜メニューです。
	醉鶏	WINE CHICKEN	紹興酒漬け鶏の冷製。前菜メニューです。白切鶏にも似たあっさり味です。
	香糟鳳爪	STEAMED CHICKEN FEET with SUPERIOR PICKLE SAUCE	糟鹵という、黄酒に香辛料を配合した液体につけ込んだ鶏の足。
	酔蟹		生の蟹を酒に漬けた塩辛。
	酔蝦	DRUNKEN SHRIMPS	紹興酒漬けのエビ。招興酒につけたエビを目の前で茹でて食べさせる店もあります。
	醉香螺	WINE CONCH	田螺を紹興酒で漬け込んだ一品。酒の肴にぴったり。
	凍豬耳朶	COLD PIG EARS	豚の耳の煮こごり。ゼラチンがなかなかです。
	燻魚	SMOKED FISH	魚の燻製。
	無錫脆鱔	CRISPY EEL	鰻のカリカリ揚げ。ちょっと甘い味付けでサクサクです。黒酢を付けていただきます。
	清炒蝦仁	SAUTEED BABY SHRIMP	剥き身のエビを塩で炒めたもの。私は必ずこれを頼むくらいの好物です。メニュー比べもどうぞ！
	龍井蝦仁	SAUTEED BABY SHRIMP with DRAGON WELL TEA LEAF	剥き身のエビを龍井茶葉で炒めたもの。清炒蝦仁をさらにさっぱりした感じ。
	乾焼明蝦	PRAWN in CHILI SAUCE	エビのチリソース。私は、いつもは清炒蝦仁の方を頼んでしまいます。四川料理と違いケチャップ味だとか。茄汁明蝦とも書くようです。 メニュー比べもどうぞ！
	椒鹽蝦	FRIED PRAWN with SALT & PEPPER	エビの香り揚げ。ビールに合う塩味で頭から食べられます。唐辛子も入れてちょっとピリっとさせる事も。 椒鹽白飯魚と椒鹽瀬尿蝦の中間といったところでしょうか？
	韮黄鱔糊	EEL with YELLOW CHIVES	黄ニラと田鰻の炒め物。上海料理の鰻はお薦めです。
	清蒸河鰻	STEAMED EEL	蒸した鰻。上海料理の鰻はお薦めです。
	松鼠魚	FRIED FISH in SWEET and SOUR SAUCE	魚の唐揚げ甘酢あんかけ。 魚を揚げたものに、むきエビ等をいれたトマトベースの甘酢あんをかけたもの。 出来上がりがリス（松鼠）に似ているためこの名がついたそうです。アメリカでは松子（本来は PINENUTS の事）魚 と名づけている店もありますが、これで「松の実入り魚の唐揚げ甘酢あんかけ」の事もあり注意が必要です。
	葱烤鲫魚	GOLD CARP TOPPED with GREEN ONION	フナの醤油煮、焼き葱風味。煮込むというよりもっと油を使う料理のようです。ご飯にぴったり。
	紅焼＊＊	BRAISED** with BROWN SOUCE	＊＊には魚や海参(ナマコ)が入る。 醤油煮込み。（写真は紅焼海参）
	蝦子海参	BRAISED SEA CUCUMBER with SHRIMP ROE	エビの卵とナマコの醤油煮込み。紅焼海参に比べあっさり目。
	走油元蹄（紅焼元蹄）	BRAISED PORK SHOULDER	豚ひざ肉の煮込み。これも絶対のお薦めで、ゼラチン状の所は最高です。
	東坡肉	BRAISED PORK	豚の角煮。このゼラチンも最高です。
	紅焼獅子頭	STEWED PORK BALLS	肉団子を醤油味で煮込んだもの。汁気が多く、汁と一緒にご飯にかけて食べるとおいしい。
	鹹蛋黄獅子頭	BOILED LION'S HEADS with SALTED EGG	肉団子を塩玉子と煮込んだもの。紅焼獅子頭よりあっさり味。
	腐乳肉	PORK with BEAN PASTE	紅腐乳（発酵させた豆腐）と豚肉の煮込み。豚肉の脂身が腐乳によく合います。
	百葉結烤肉	STEWED PORK with BEAN CURD SKIN	押し豆腐と豚の角煮。上海の家庭料理です。
	梅菜扣肉	PORK WITH PRESERVED VEGETABLE	豚肉の梅菜しょうゆ煮込み。これもご飯によく合います。 広東料理だけでなく、上海料理でも一般的な品のようです。 もとは客家料理。扣肉とは、器の底に敷き詰めて蒸すことなんだそうです。
	茭白肉絲	STIR-FRIED WATER BAMBOO SHOOT with SHREDDED PORK	マコモ筍と豚肉の炒めもの。干豆腐と合わせる事もあるようです。（写真はピーマンも入っています）
	糖醋排骨	Spare Rib with Sweet Vinegar	揚げスペアリブの黒酢煮込み。ＮＹで食べた無錫排骨も似た感じでした。
	八宝辣醤	CHILLI DICED MEAT & VEGETABLES	ピリッと辛い八宝菜。具はお好み？でいろいろ入れますが、切りそろえているのがミソ。 上海の家庭料理のようです。
	清蒸大閘蟹	STEAMED SHANGHAI CRAB	上海蟹を蒸したもの。秋から冬の料理で、香港でもかなり高価です（最近安くなってきたようです）。肉よりか蟹味噌を楽しむ料理で、これを食べ出すと皆無口になります。(^^) なんでも、メスは10月頃、オスは11月頃が食べ頃なんだそうです。 ＮＹでは食べたことはありません。
	富貴鶏（叫化鶏）	BEGGAR'S CHICKEN	通称こじき鶏（叫化はこじきの事）、中に詰め物をし蓮の葉で包んだ後、粘土で固めて蒸し焼きにしたもの。通常１日前までに予約が必要です。 名前は、昔、江蘇省にいた乞食が鍋釜がないので泥を厚く塗って焚き火で料理して食べた事に由来するそうです。 私は、香港では北京料理レストランで食べました。 私自身はあまり美味しいのにはあたった事がないのですが、これの本当に美味しい広東料理レストランもあるとか。 ＮＹでも美味しい店を見つけました。（＾＾）
	八寶鷄	CRISPY CHICKEN with EIGHT TREASURES	鷄の中にいろいろと詰め物をした料理。アヒル（鴨）でも食べるようです。 私が食べたのは皮がパリッとした「香酥」で、その他に「紅焼」もあるようです。 この品も予約が必要です。
	醤鴨	BRAISED DUCK	アヒルのしょうゆ煮。
	＊＊燉蛋	STEAMED EGGS with **	茶碗蒸し。ハマグリ（CLAM）を入れた蛤蜊燉蛋が代表的。メニュー比べもどうぞ！（写真は蛤蜊燉蛋）
	開洋津白	CHINESE CABBAGE with DRIED SHRIMPS	あっさり味の白菜とエビの干物の炒め物。津白は白菜の事で、白菜と書く店もあります。 津白料理は他にもたくさんあります。
	鹹蛋黄豆腐	BRAISED TOFU with YOLK	塩漬け卵の卵黄と豆腐の煮込み。蟹味噌で煮込んでもおいしい。
	蟹粉豆腐	BRAISED BEANCURD with FRESH WATER CRAB ROE	蟹味噌と豆腐の煮込み。ちょっと高めです。
	油炸臭豆腐	STINKING TOFU	醗酵させた豆腐の揚げもの。字のごとく臭いが結構きついです。 香港や台湾でもよく見られるようです。
	馬蘭頭		ヨメ菜の胡麻和え。前菜として出てきます。
	雪菜百葉	STIR-FRIED BEAN CURD SHEETS and SALTED VEGETABLE	押し豆腐と高菜の炒めもの。
	雪菜毛豆	SOYBEANS and SALTED VEGETABLE	枝豆と高菜の炒めもの。枝豆は上海料理では定番なんだそうです。
	乾貝蚕豆	BROAD BEAN with CONPOY	貝柱とそら豆の煮こみ。貝柱を蒸してもどし、だし汁と一緒にソラマメを煮込んだ品。
	鹹菜豆辨酥	BROAD BEAN and SALTED VEGETABLE	高菜とソラマメの炒め物。
	葱油芋艿		里芋の塩味煮込み。この品と同じく焦げたネギを使うので、葱烤芋艿の方が本当かもしれません。
	上海式火鍋		燻魚でダシを取った、白菜、春雨、魚球、蛋餃（玉子餃子）他、具だくさんの上海風鍋。なんでも上海の正月料理なんだそうです。
	雪菜肉絲麺	SHREDDED PORK & SALTED VEGETABLE NOODLE SOUP	雪菜は塩味の強い漬物で、肉絲は豚肉の細切りです。ＮＹでは肉絲が太い店が多いですね。また、麺は日本のうどんと言えばよいでしょうか。香港では食べた事がありませんでした。
	排骨湯麺	PORK CHOP NOODLE SOUP	皆さんご存知のパイコー麺。私は食べたことはありません。 この排骨は飲茶の豉汁排骨と違い、揚げています。（写真は排骨のみ）
	上海炒麺	STIR-FRIED SHANGHAI THICK NOODLES in DARK SOY SAUCE	太めの麺をゆでてから炒めた醤油味のやきそば。
	葱油拌麺	NOODLES with SPRING ONION	焦げたネギが上に載った汁なし麺。焦げたネギの香りがなかなかです。この品と同じく焦げたネギを使うので、葱烤拌麺の方が本当かもしれません。
	翡翠涼麺		韮が練りこんであるのでしょうか？　ざる蕎麦を思わせるようなさっぱりした麺。手元の本では湖南料理となっていました。
	揚州炒飯	YOUNG CHOW FRIED RICE	これも皆さんご存知の五目炒飯。たいていの店にあります。
	菜飯	VEGETABLE RICE	炒飯というより炊き込みご飯に近い感じ。
	菜泡飯	RICE SOUP with VEGETABLES	野菜の具たっぷりのおじや。
	小籠飽	STEAMED SOUP DUMPLING	これも皆さんよくご存じ。中にスープが入っているので、皮を破らないように！！醤油ではなく、黒酢につけて食べます。 メニュー比べもどうぞ！
	菜肉雲呑	SHANGHAI VEGETABLE & PORK WONTON SOUP	上海風の雲呑は皮が薄い広東風の雲呑と 皮の厚い北京風の水餃子の中間みたい。野菜がたっぷり入って私は好きです。メニュー比べもどうぞ！
	包子	PORK BUN	まんじゅう。普通は（豚）肉まん。
	青菜包	VEGETABLE BUN	野菜まんじゅう。シャキシャキしておいしい。
	生煎包	PAN FRIED PORK BUN	焼き小籠飽。底がパリっとして、中からスープがジュワっとおいしい。 メニュー比べもどうぞ！
	花巻	BUN	肉まんの皮だけ。ホワっとした形はきれいだけでなく柔らか。 できれば蒸したてを東坡肉などと一緒に食べるとおいしい。
	銀絲巻	STEAMED ROLL BREAD	具のない中華蒸しパン。中はねじったような層状になっていて、まるで麺が入っているよう。 結構コシがあります。
	炸銀絲巻	PAN FRIED ROLL BREAD	具のない中華揚げパン。中のねじったような層のところが、揚げるとサクサク感が増します。
	粢飯糕	STICKY RICE CAKE	中がモチモチの焼きおにぎり。
	炒年糕	STIR-FRIED RICE CAKES	中華風もち。ＮＹの店のメニューでよく見ましたが、食べた事はありませんでした。（写真は齋菜炒年糕）
	蓮糖醸糯米	STUFFED LOTUS ROOTS	蓮根にもち米を詰め生姜風味で甘く煮込んだもの。桂花醤で味付けした品は「桂花糖藕」とありました。
	芝麻湯圓	SWEET DUMPLINGS with SYRUP	甘いシロップに入った胡麻入り白玉団子。団子のままココナッツでまぶすとこの品に。

香港でよく行っていたレストランは北京・上海両方だす店で、私自身、北京料理と上海料理の区別をそれほど理解せずに食べていました。

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